选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、奇怪的动物质料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有雄厚的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的重要来源。

　　食品要奇怪

　　即选用鲜味足、无膻腥味的质料。奇怪并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。当代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3至5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸取的物质，不但营养最雄厚，味道也最好.

      炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐结果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的质料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，质料的质地就越酥烂。

      火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。如许才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地消融出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清亮，味道浓醇。

      配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的转变，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一样平常是熬汤的重要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，假如一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的外观忽然受到高温，外层蛋白质就会立刻凝固，使里层蛋白质不能充分消融到汤里。此外，假如熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分消融到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清亮。

　　搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养恰好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一样平常不宜用太多品种的动物食品一路熬。

　　操作要邃密

　　熬汤时不宜先放盐，由于盐具有渗透作用，会使质料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85至100摄氏度，假如在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但细致用量不宜太多，以免影响汤原本的鲜味。